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#6 Cottage y Ricotta. Son lo mismo?
¿Es el queso cottage lo mismo que la ricotta?
Aunque ambos pertenecen a la familia de los quesos blandos, hay algunas diferencias que determinan que dichos quesos no representan lo mismo y para ello les explicaré algunas razones:
LA COAGULACIÓN
El queso cottage pertenece a la familia de los quesos ácidos coagulados, mientras que la ricotta pertenece a la familia de los quesos ácidos coagulados combinados con temperatura. En el caso del queso cottage, dicha coagulación la hacen las bacterias lácticas de manera natural.
En ese sentido, las bacterias lácticas que existen en la leche, al alimentarse de la lactosa (azúcar) de esta, producen ácido láctico, acidificando la leche hasta el punto, de cortarla. Ese proceso de acidificación natural dura en promedio unas 48 horas como máximo.
El queso cottage producido en este proceso posee un grano pequeño y los americanos lo llaman "small curd cottage cheese " o sea, queso cottage de grano pequeño. Por otro lado, si se desea que el queso cottage tenga un grano un poco más grande, además de la adición de cultivos lácticos a la leche, los queseros le añaden una pequeña cantidad de rennet o cuajo.
La ricotta por su parte, no utiliza cultivos lácticos y para coagular, utiliza bien sea un elemento acidificante como el vinagre y/o temperatura. Dicha coagulación se produce cuando el vinagre corta la leche o la proteína remanente en el suero, de manera inmediata. La ricotta que se produce con este procedimiento se llama ricotta de suero, en inglés "whey ricotta".
Existe también otro procedimiento para obtener ricotta utilizando solo temperatura y consiste en calentar el suero sobrante de la manufactura de quesos hasta que alcance los 85 grados centígrados.
El calor hace que las moléculas de proteínas se aglutinen y floten en la superficie de la olla o vat, para luego recolectarla y enfriarla. Con este procedimiento no se utiliza vinagre. Sin embargo, los rendimientos obtenidos de esta forma son mucho menores. Para aumentarlos, los queseros añaden un poco de leche y luego aplican calor, ácido o los dos.
EL SABOR
Con la acción de cultivos lácticos, el producto obtenido posee un sabor más ácido y por lo tanto más sabroso. El queso cottage en este caso, posee un sabor más ácido que la ricotta, mientras que esta última posee un sabor más dulce y láctico. Sin embargo, ambos quesos son muy ricos y combinados con aceites y especias hacen la diferencia en cualquier mesa.
EL PH
El cottage por ser un queso que se coagula por efecto de la acidificación lenta de las bacterias lácticas, llega a alcanzar valores de pH alrededor de 4.6, mientras que la ricotta, tiene un valor de pH ligeramente superior, logrando un cierto grado de acidez, con la adición del vinagre, oscilando valores entre 6.0 y 5.8 y como consecuencia su sabor es más dulce y láctico que el queso cottage.
Dietrich Truchsess
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